Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания.

Дефекты зерен кофе

Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

• кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
• обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;
• неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
• белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
• недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

ЧЕРНОЕ ИЛИ ЧАСТИЧНО ЧЕРНОЕ ЗЕРНО
Внешний вид: Чёрно-коричневые, скукоженные, сморщенные зерна, трещины слишком открыты.
Причины дефекта:
1) Поражение различными грибковыми заболеваниями.
2) Недостаток углеводов в период роста.
3) Сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре.
4) Задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле.
Последствия дефекта:
1) Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются.
2) Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.
3) Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный.

ЗАПЛЕСНЕВЕЛОЕ ЗЕРНО
Внешний вид: Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом.
Причины дефекта: Нарушение условий сушки, транспортировки и хранения
Последствия дефекта: Затхлый аромат и вкус.

КИСЛОЕ ЗЕРНО
Внешний вид: Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет. Может быть восковидным
Причины дефекта:
1) Задержка между сбором и обработкой зерна.
2) Затянутый процесс ферментации.
3) Загрязнённая вода при обработке.
Последствия дефекта: Излишне кислый, травяной вкус.

КРИСТАЛИЗОВАННОЕ ЗЕРНО
Внешний вид: Зерно сероватое или голубоватое по цвету, хрупкое.
Причины дефекта: Зёрна сушились механически при температуре более 50 градусов Цельсия, ошибки в процессе в сушки.
Последствия дефекта: Пустоватый вкус. (Для зёрен Экцельсо дефектом не является)

СУХОЕ С ПРОЖИЛКАМИ ЗЕРНО
Внешний вид: Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком.
Причины дефекта: Неравномерная сушка или повторное увлажнение после сушки.
Последствия дефекта: Небольшая потеря во вкусе и кислотности

СУХОЕ СТАРОЕ ЗЕРНО
Внешний вид: Зерна с изменениями в цвете, от белых и жёлтых до коричневых.
Причины дефекта: Слишком долгое хранение или хранение в плохих условиях (высокая температура или влажность).
Последствия дефекта: Потеря во вкусе, аромате и кислотности. Обжариваются быстро с тенденцией с сгоранию из-за недостатка влаги.

СУХОЕ ЯНТАРНОЕ ИЛИ МАСЛЯНИСТОЕ ЗЕРНО
Внешний вид: Жёлтые, полу-прозрачные зёрна.
Причины дефекта: Дефицит железа в почве.
Последствия дефекта: Потеря во вкусе, аромате и кислотности.

ВЫЦВЕТШЕЕ, ПЕРЕСУШЕННОЕ ЗЕРНО
Внешний вид: Янтарно-жёлтый цвет.
Причины дефекта: Чрезмерное время сушки
Последствия дефекта: Потеря вкуса, аромата, кислотности. Потеря в весе и как следствие неравномерная обжарка.

ПОВРЕЖДЁННОЕ ИЛИ СТЁРТОЕ ЗЕРНО
Внешний вид: Разрезанное или разбитое зерно с коричневыми или чёрными пятнами.
Причины дефекта: Повреждённое при пульпировании в процессе обработки зерно.
Последствия дефекта: Потеря вкуса в зависимости от степени повреждения, «грязная» чашка (гнилостный, зловонный вкус).

ПОВРЕЖДЁННОЕ НАСЕКОМЫМИ ЗЕРНО
Внешний вид: Зерна, как правило, имеют 2 или 3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм.
Причины дефекта: Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком).
Последствия дефекта: При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.

СКУКОЖИВШЕЕСЯ ЗЕРНО
Внешний вид: Сморщенное зерно.
Причины дефекта:
1) Засушливые условия.
2) Недостаточное удобрение почвы.
Последствия дефекта: Небольшой недостаток аромата, вкуса и кислотности. Грязный и вяжущий вкус.

НЕЗРЕЛОЕ ЗЕРНО
Внешний вид: Зелёные или светло-зелёные зёрна, с плотно прижатой серебристой оболочкой.
Причины дефекта:
1) Ягоды были собраны до созревания.
2) Выращивания в местах, не очень пригодных для культивации.
3) Недостаток удобрения почвы.
4) Засушливые условия или поражение болезнями.
Последствия дефекта: Неравномерная и медленная обжарка, горький, вяжущий и пустоватый вкус, недостаток кислотности.

СЖАТОЕ ИЛИ РАЗДАВЛЕННОЕ ЗЕРНО
Внешний вид: Помятые и раздавленные зёрна.
Причины дефекта: Помятые и раздавленные зёрна. Повреждение зёрен в процессе пульпирования и сушки. Удаление пергамена при большой влажности.
Последствия дефекта: Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.

НЕДОСУШЕННОЕ ЗЕРНО
Внешний вид: Зерна глубокого зелёного цвета, с мягкой структурой. Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.
Причины дефекта:
1) Зёрна с большим содержанием влаги.
2) Недостаточная или незаконченная сушка.
Последствия дефекта: Небольшая потеря во вкусе, аромате и кислотности.

Из тех дефектов, которые не вошли в таблицу, можно отметить также «зёрна-лодочки» и «слоновьи зёрна».

Форма лодочки у зерна вызвана дефицитом питательных веществ в плодах кофе. В результате обжаренные зёрна приобретают чрезмерно дымный или травяной вкус.«Слоновьи» зёрна огромные, но полые внутри, поэтому не имеют ничего общего с большими зёрнами определённых сортов. Далеко не все дефекты зелёного зерна будут заметны внешне после обжарки. И чем темнее обжарка, тем больше маскируются дефекты уже не только визуально, но и по вкусу: горелый вкус забивает и прячет все остальные неприятные нюансы. Некоторые недобросовестные обжарщики как раз-таки используют тёмную обжарку, чтобы замаскировать дефекты дешёвого зерна.

Но ряд дефектов обжаренного зерна всё же можно отличить визуально.

Во-первых, это колотые и разбитые зёрна. Это повреждение, которое может возникнуть не только в процессе обработки зелёных зёрен, но и уже в процессе обжарки или транспортировки упаковок готового кофе. Этот дефект оказывает очень негативное влияние на вкус.

Во-вторых, это камни и палочки. От крупных камешков удаётся избавиться на разных стадиях обработки. В крайнем случае, уже после обжарки происходит ещё один отбор зёрен, когда тяжёлые инородные элементы отфильтровываются с помощью воздушной трубы. Лёгкие элементы (зёрна) отправляются дальше – на фасовку, а тяжёлые (камни) — оседают. Но порой, если зерно дешёвое, а камней и палочек слишком много, какая-то часть этих элементов может оказаться в готовой упаковке, что не только испортит вкус напитка, но и может сломать кофемолку.

В-третьих, это слишком светлые, не прожарившиеся зёрна. Это как раз те зёрна, которые до обжарки были чёрными.

В четвёртых, это зёрна-ракушки. Выглядят они так:Особого влияния на вкус не оказывают. Это скорее особенность формирования зерна, чем дефект.

В-пятых, повреждённые и стёртые в процессе обработки зёрна после обжарки выглядят так:Порой недостатком считают неравномерный цвет обжаренной смеси. Но это в разных случаях может свидетельствовать как о дефектах зёрен и ошибках при обжарке, так и о том, что смесь состоит из моносортов с разными профилями, временем обжарки, поэтому и цвет неравномерен.

Дефекты растворимого кофе

неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);
запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.