В промышленных условиях обжарку сырых зерен кофе производят на стационарных обжарочных устройствах (печах), а размол — на кофемолках заводского назначения. Затем кофе фасуют на фасовочных аппаратах.

В ресторанах, кафе, столовых, крупных магазинах обжарку и размол зерен производят на механических передвижных кофежарках и кофемолках.
Продукт должен быть обжарен равномерно как на поверхности, так и в толще зерна. Кусочки обжаренного полуфабриката в разрезе по любому направлению должны иметь одинаковую коричневую окраску. Нельзя допускать, чтобы зерно подгорало.

Перед загрузкой в кофежарки сырье подвергается очистке от посторонних примесей, в том числе ферропримесей, через магнитное заграждение. Для отделения веточек и палочек рекомендуется применять верхнее сортировочное сито с круглыми ячейками и подсевное сито с ячейками продолговатой формы.

Кофежарку перед загрузкой кофе прогревают в течение 2—3 мин. В процессе обжаривания температуру постепенно наращивают до 150—200°С. Процесс обжаривания длится до возникновения сильного аромата обжаренного кофе. Обычно время обработки зерна на электрических кофежарках составляет 90—105 мин.

Во время обжаривания зерно должно непрерывно перемешиваться. Необходимо следить за ходом процесса, систематически производя выемки проб. Очень важно, чтобы кофежарка была установлена в помещении, изолированном от посторонних запахов.

Кофе натуральный жареный в зернах может выпускаться под тем же наименованием, какое имел необжаренный кофе: Мокко, Колумбия, Гватемала, Аравийский и т. п. — или по сортам: высший сорт, 1 сорт и т. д.

Обжарка зерен кофе в домашних условиях

Многие любители кофе предпочитают обжаривать сырые зерна в домашних условиях. Обжарку производят на небольших сковородках с высокими бортами или в чугунных котелках, на слабом огне. Зерна перемешивают и следят, чтобы слой их не превышал 2—3 см.
Для лучшего сохранения аромата при обжарке рекомендуется постепенно подкладывать на сковородку сливочное масло (2—3 г на 100 г кофейных зерен).

При появлении равномерной коричневой окраски зерен и характерного кофейного аромата обжарку надо прекратить и высыпать кофе тонким слоем на блюдо или противень для охлаждения.

Жареный кофе непригоден для длительного хранения, так как в нем происходит окисление и улетучивание ароматических веществ. Кроме того, он впитывает влагу. Обжарку необходимо производить перед выпуском кофе в продажу.

До развеса и упаковки в торговую тару обжаренные зерна следует хранить в металлических банках с плотно закручивающимися крышками или в чистых мешках из плотной ткани.

Размол обжаренных зерен лучше всего производить небольшими порциями непосредственно перед приготовлением напитка. В этом случае полнее сохраняются вкусовые качества и аромат кофе. Кофемолки для размола обжаренного кофе в домашних условиях продаются в хозяйственных магазинах.

Помол не должен быть ни мелким, ни слишком крупным. В первом случае происходят большие потери (улетучивание) ароматических веществ, во втором — замедляется процесс экстрагирования (растворения) кофе.
Для получения напитка лучшего вкуса и аромата создают букет путем смешения нескольких сортов кофе. Название в таком случае присваивается по тому сорту, который входит в смесь в наибольших количествах (табл. 2).
Молотый кофе можно хранить в пакетах, выложенных станиолем, со второй внутренней прокладкой из пергаментной или тонкой прозрачной бумаги (кальки).
В последнее время наилучшей признана упаковка молотого кофе в жестяные банки, запаянные под давлением. Однако вакуумная упаковка может способствовать распаду составных элементов кофе.

Стеклянные банки менее удобны для транспортирования, но в них более надежно сохраняются качества кофе.

Таблица 2. Рецептура кофейной смеси высшего сорта.

Требования, предъявляемые к обжаренному кофе

Работникам розничной торговой сети и предприятий общественного питания, которым приходится иметь дело с приемкой натурального кофе, необходимо руководствоваться основными требованиями, предусмотренными ГОСТ 32775-2014.

Но стандарты периодически пересматриваются. Поэтому надо проверять действие стандарта, которым мы пользуемся, и наличие изменений к нему. Однако основные требования к кофе остаются без изменений.

Кофе жареный в зернах должен соответствовать таким требованиям:

• По внешнему виду — равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с остатками светлой серебристой оболочки в бороздке, не закопченные, не пятнистые, без сырого ядра внутри.
• Поверхность матовая, а при приме¬нении глазировки — ровная блестящая. Не допускается наличие пережаренных зерен.
• Кофе высшего сорта должен обладать высококачественным вкусом и ароматом, без постороннего привкуса и запаха.
• Зерна первого сорта обладают хорошо выраженным вкусом и ароматом нормально обжаренных кофейных зерен, без постороннего привкуса и запаха.
• Кофе молотый без добавлений должен иметь такие же органолептические показатели по вкусу и аромату, как кофе жареный в зерне.

Физико-химические показатели, которым должен отвечать кофе натуральный жареный в зернах, кофе молотый без добавлений и кофе молотый с добавлениями, перечислены в табл. 3.
Таблица 3. Физико-химические показатели обжаренного кофе.

Источник: Сушко А.Х. — Кофе натуральный — 1965