Плоды кофе

Плоды кофе

Натуральный кофе выращивают в Бразилии, Колумбии, Мексике, Кубе и других странах Латинской Америки, в Африке (Эфиопия, Судан, Конго, Гвинея) и Южной Азии (Индонезия, Индия, Йемен, Саудовская Аравия).

Кофейное дерево

Лучше всего кофейное дерево растет в тропических странах, где в течение круглого года тепло и достаточно влажно. Можно выращивать его также в странах с умеренным климатом. Растение хорошо культивируется в условиях ровного климата со среднегодовой температурой от 8 до 32°С.

Определение «кофейное дерево» (точнее было бы — вечнозеленый многолетний кустарник) по ботанической классификации объединяет свыше 30 видов растений.

Кофейное дерево (рис. 1) представляет собой вертикальный ствол, достигающий высоты от 5 до 9 м, вокруг которого в кольцевом порядке расположены боковые ветви. Обычно верхушки срезают (для удобства сбора плодов), в результате чего кофейные деревья приобретают вид кустов высотой 2—3 м.

Кофейное дерево принадлежит к семенным растениям. Размножается главным образом семенами. Возможно также размножение отводками.

В зависимости от климатических и температурных условий дерево дает несколько урожаев за один сезон.
Белые душистые цветы кофе, расположенные гроздьями (рис. 2), цветут 2—3 дня. Затем появляется завязь будущих плодов. Деревья украшаются темно-зеленой пушистой листвой. В течение 6—7 месяцев созревают плоды — кофейные ягоды.

Одно кофейное дерево породы «Арабис» дает урожай от 1 до 12 кг в год. Урожай зависит от возраста дерева и, конечно, от климатических условий.

Кофейное дерево произрастает до цветения 3 года. Хороший урожай дает не раньше как на 5—6-й год.

Плоды кофе

Плод кофе представляет собой небольшое красное ядро, имеющее форму эллипсоида, размером с вишню. В зависимости от вида кофейного растения и условий произрастания плоды могут быть больше или меньше.
Плод состоит из 68% мякоти, 6% пергаментной оболочки и 26% чистого зерна.

Мякоть плода, которую называют околоплодником- перекарпием, для пищи непригодна. Используется как удобрение.
В мякоти плода кофе заключены два семени (боба), расположенных плоскими сторонами друг к кругу. На плоской стороне каждого семени находится глубокая бороздка.

Бобы окружает пергаментная оболочка — так называемый эндокарпий. Далее следует спермодерм, представляющий собой оболочку семени и названный в торговой практике серебристой кожицей.
Величина зерен кофе различна в зависимости от сорта: длина их колеблется от 6 до 16, ширина — от 5 до 10, толщина от 3 до 6 мм.

Обрабатывают бобы кофе, т. е. освобождают от мякоти, двумя способами.

      Первый способ называется сухим. Плоды сушат на солнце россыпью или в сушилке. Высыхая, плоды раскалываются и высвобождаются от мякоти. Высохшую мякоть и оболочку удаляют, затем сортируют зерна. Перед высушиванием плоды кофе промывают и очищают от примесей.
      Второй способ называется мокрым и заключается в том, что плоды подвергают обработке на специальных вальцах (пульпер) сильным потоком воды, благодаря чему зерна отделяются от мякоти и промываются. Затем очищенные зерна просеивают и направляют в цистерны, в которых происходит ферментация (брожение) в течение 2—3 дней.

После ферментации, а также удаления остатков мякоти и оболочки зерна кофе просушивают на солнце или на специальной сушилке. После всех этих операций выход сухих зерен из плодов кофе составляет 20%.

Качество сырого кофе в основном зависит от климатических условий, в которых произрастали плоды, и в значительной мере от методов и тщательности обработки, а также от условий перевозки и хранения, во время которых следует соблюдать особые меры предосторожности. Известно, что кофе вредят посторонние запахи. Он поглощает влагу, а также ароматы пахучих веществ.

Длительными наблюдениями и научными исследованиями в странах, производящих кофе, установлено, что для улучшения его качества необходимо продолжительное время — от 3 до 10 лет — выдерживать необжаренные зерна. Наиболее высокое качество желтый зрелый кофе приобретает во время продолжительных транзитных перевозок, когда он подвергается воздействию тропической жары.

Источник: Сушко А.Х. — Кофе натуральный — 1965