Товарная классификация кофе и кофейных напитков
Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffe. Он объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: аравийский, либерийский и робуста.
В России кофейное дерево не произрастает, поэтому кофе ввозят из Бразилии (Сантос), Вьетнама (Робуста, Арабика), Йемена (Мокко), Колумбии (Колумбия), Индии (Арабика), Гватемалы (Гватемала) и др.
Зерна кофе, прошедшие ферментацию в течении 3— 14 лет, называют сырым кофе (поступает в продажу редко). Для получения жареного кофе обжарку сырых зерен производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.
Основных биологических видов кофе всего четыре: «Coffea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе); «Coffea canephor» («Coffea Robusta» — так называемая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства), «Coffea Liberica» — «Либерика», «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса». Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение.
Зерна арабики — удлиненные, обжариваются равномерно. Зерна робусты — почти круглые, при обжаривании редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.
Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. При темной жарке используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты «Espresso» до дымного привкуса «Italian Roast» и жареного «French roast». Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений.
Товарная классификация кофе
В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе».
Различают следующие виды кофе:
♦ кофе натуральный;
♦ кофезаменители;
♦ кофейные смеси (кофемиксы).
Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:
♦ зеленый в зернах;
♦ жареный в зернах;
♦ жареный молотый;
♦ жареный молотый с добавлениями цикория;
♦ растворимый.
Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого второго сортов.
Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.
Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего и первого и второго сортов.
Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:
♦ высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;
♦ первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;
♦ второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.
Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный.