Химический состав кофе

Химический состав кофе

Зерна кофе содержат воду, азотистые вещества, кофеин, дубильные вещества, клетчатку, сахар и ряд других химических компонентов. В зависимости от сорта кофе и условий, в которых он произрастал, соотношение составных частей различно. Однако эти отклонения в химическом составе высушенных, и необжаренных зерен кофе незначительны.

Более существенная разница — в химическом составе сырых и обжаренных зерен кофе. Во время обжаривания происходит удаление воды и разложение некоторых веществ; сахар карамелизируется и придает коричневую окраску зернам; содержание кофеина сокращается, так как большое количество его переходит в свободное состояние (табл. 1).

В процессе обжаривания в кофейных зернах образуются ароматические вещества, придающие напитку специфический вкус и приятный запах. Важнейшей составной частью натурального кофе является алкалоид кофеин. В состав кофе входят также вкусовые и ароматические вещества, легко растворяющиеся в кипящей воде.

Находящиеся в кофе дубильные вещества придают напитку характерный вяжущий вкус и способны оказывать полезное действие на процессы пищеварения. Естественно, что пищевая ценность кофе как напитка значительно может быть повышена при добавлении сливок, молока, сахара и т. д.

Таблица 1. Химический состав натурального кофе.

Компоненты  

Виды кофе

сырой жареный
Вода 9-13 3
Клетчатка 22 18
Азотистые вещества 9 — 11 14
Дубильные 8,4 5
Жир 11—13 15
Сахар 7 4
Кофеин 0,6—2,4 1-1,5
Минеральные соли 3,6 3,9
Другие безазотистые вещества . 15—20 36

Для получения более темного настоя часто прибавляют к молотому кофе небольшое количество обжаренного цикория. Однако напитки с его добавлением далеко уступают натуральному кофе.