Химический состав кофе
Зерна кофе содержат воду, азотистые вещества, кофеин, дубильные вещества, клетчатку, сахар и ряд других химических компонентов. В зависимости от сорта кофе и условий, в которых он произрастал, соотношение составных частей различно. Однако эти отклонения в химическом составе высушенных, и необжаренных зерен кофе незначительны.
Более существенная разница — в химическом составе сырых и обжаренных зерен кофе. Во время обжаривания происходит удаление воды и разложение некоторых веществ; сахар карамелизируется и придает коричневую окраску зернам; содержание кофеина сокращается, так как большое количество его переходит в свободное состояние (табл. 1).
В процессе обжаривания в кофейных зернах образуются ароматические вещества, придающие напитку специфический вкус и приятный запах. Важнейшей составной частью натурального кофе является алкалоид кофеин. В состав кофе входят также вкусовые и ароматические вещества, легко растворяющиеся в кипящей воде.
Находящиеся в кофе дубильные вещества придают напитку характерный вяжущий вкус и способны оказывать полезное действие на процессы пищеварения. Естественно, что пищевая ценность кофе как напитка значительно может быть повышена при добавлении сливок, молока, сахара и т. д.
Таблица 1. Химический состав натурального кофе.
Компоненты |
Виды кофе |
|
сырой | жареный | |
Вода | 9-13 | 3 |
Клетчатка | 22 | 18 |
Азотистые вещества | 9 — 11 | 14 |
Дубильные | 8,4 | 5 |
Жир | 11—13 | 15 |
Сахар | 7 | 4 |
Кофеин | 0,6—2,4 | 1-1,5 |
Минеральные соли | 3,6 | 3,9 |
Другие безазотистые вещества . | 15—20 | 36 |
Для получения более темного настоя часто прибавляют к молотому кофе небольшое количество обжаренного цикория. Однако напитки с его добавлением далеко уступают натуральному кофе.