В переводе с индонейзийского лювак, тот самый зверек, который ест ягоды с местного кофейного дерева (это не арабика и не робуста), и с его фекалиями выходят непереваренные зерна. Кал животного собирают, моют, сушат и обжаривают.

Как придумали копи-лювак?

Индонезийскому бизнесу с копи-люваком не больше семидесяти лет. Главные плантации находятся на острове Суматра — именно там люваки вольным образом объедают кофейные кусты. В свое время местные жители, что называется, посмотрели себе под ноги и увидели этакие спрессованные кофейные зерна — кал циветт выглядит даже не противно (вообще они им метят территорию). А в дальнейшем самые предприимчивые суматранцы поставили сбор какашек на поток, построили систему обработки и сбыта.

А что за зверь — лювак?

Индонезийцы называют его люваком, все остальные могут употреблять еще кучу слов: циветта или малайская пальмовая куница, мусанг или виверра. Последний термин — обозначение всего семейства животных, родственных куньим и кошачьим, которых добывают ради меха, мяса и мускуса. Это маленькие зверьки с темно-серым густым мехом и белыми полосками на мордочке, живущие в Южной и Юго-Восточной Азии. Днем лювак спит, ночью охотится. Виверры не вегетарианки — они всеядны, но любят спелые кофейные вишни (осуществляют селекцию за человека). Живут на деревьях тропических лесов, рядом с которым могут располагаться кофейные плантации.

Как его производят?

Арабику или робусту человечество собирает в виде кофейных вишен. Затем ягоды освобождают от мягкой оболочки сухим (сушат на солнце или в теперь уже заменяющих солнце машинах) или мокрым способом (урожай помещается в протирочный агрегат, где он избавляется от большей части мякоти, затем массу отправляют в ванны, и там это дело бродит 2–3 дня). В результате зерна теряют часть протеинов, что улучшает их вкус и характер. По окончании ферментации бобы промывают еще раз и сушат. Темперамент кофе окончательно усиливается в процессе обжарки.

Главный фокус копи-лювак в том, что все манипуляции с бобами совершаются во внутренностях виверры. Зверек заменяет собой целый сельскохозяйственный процесс: сбор урожая, избавление от мякоти, ферментация происходят в его пищеварительной системе и дают ощутимый результат на финише. Человеку остается только отмыть кофейное зерно и обжарить, не передергивая.

Кофе внутри лювака

Кофейное зерно проводит в нем довольно много времени — до 2 недель. Под воздействием желудочного сока и ферментов в зернах расщепляются белковые соединения, поэтому кофе получается мягким на вкус и совсем не горчит. Кроме того, есть подозрение, что анальные мускусные железы мусанга, содержащие цибетин — пахучий мускус, — также причастны к эффекту.

Почему копи-лювак стоит дорого?

Самая распространенная форма продажи продукта — упаковки по 100 грамм. Это могут быть зерна, крупный помол, мельчайший помол — пудра — и пудра, расфасованная порционно в специальные бумажные фильтры на картонных ножках, — для дрип-кофе. Цена от вида расфасовки не зависит. На острове Бали (Индонезия — страна происхождения продукта) в обычном поселковом супермаркете она крутится от $10 до 50 за пачку. Кофе внутри один и тот же, цена зависит от нарядности упаковки. Туристам больше всего нравятся пачки с фильтрами.

Высокая цена за килограмм обусловлена тяжелым ручным человеческим трудом на плантациях Суматры — сборщикам фекалий мусанга — буквально приходится искать сырье в кофейных кустах целыми днями. Затем сортировать и мыть, сушить и жарить. Цена также зависит от удаленности от Индонезии. Большая часть копи-лювака уезжает в Японию; Европа и США — на втором месте. Чашка с кофе в дорогих для жизни городах — Токио, Сингапуре, Лондоне и Нью-Йорке — может стоить $100. В России копи-лювак системно пришел в последние пять лет, рынок устроен довольно хаотично, много подделок, зато продают его не так уж дорого: $50–150 за стограммовую упаковку; нам удалось найти килограммовую пачку за 24 тыс. р.

Как приготовить копи-лювак?

Национальный способ приготовления кофе в Индонезии — не только лювака — заваривать кофейную пудру кипятком, как чай, в фарфоровом чайнике. Производители копи-лювака водят хороводы вокруг приготовления, рассказывая о температуре воды и пропорциях разграммовки, но суть от этого не меняется. На чайную чашку столовая ложка мелкого помола (8 г), 160 мл горячей кипяченой воды (80 градусов), и фильтр совсем не нужен – надо просто дождаться, пока осядет гуща. Крупный помол рекомендуется заваривать в тех же пропорциях, но во френч-прессе. Если засыпать его в американскую кофеварку с фильтром, тоже получится. Варить его в гейзерной моке и заправлять им итальянскую кофемашину бессмысленно: под давлением он растеряет все качества. Добавлять в него молоко или пытаться сварганить капучино, латте или раф — мало ли извращенцев — такая же маловразумительная затея.

Как его пить?

Адепты советуют медленно — чтобы прочувствовать вкус и запах. Заедать конфетами не стоит: забьете рецепторы сахаром. Холодный копи-лювак похож на ужасный холодный кофе.

Так какой он на цвет, вкус и запах?
Цвет обжаренных зерен мелкого и крупного помола темнее, чем у арабики итальянской обжарки. Пудра пахнет кофе с шоколадом; заваренная — карамелью, то есть жженым сахаром, но все это едва уловимые вещи. На крепкий кофе в привычном обывателю смысле запахом совсем не похоже. Во вкусе кислотность не наблюдается — все гладко и действительно сбалансированно: никаких резких ощущений, будто придуман специальный кофейный напиток для детей. Мягкий, без горчинки вкус — эти параметры копи-лювака доводят до исступления кофейных наци. Получается, что копи-лювак обходится без плотности, четкости и насыщенности, за которую мы ценим кофе.

Источник: https://daily.afisha.ru