Естественное созревание кофе длится довольно долго. Между тем экспортеры заинтересованы в том, чтобы реализовать его как можно быстрее. Вот почему в странах, где выращивают кофе, выработаны способы ускорения сроков его созревания.

Наиболее простым из этих способов считается обработка паром. Бобы кофе помещают в специальные ящики с перфорированным днищем и затем подвергают воздействию пара. Когда кофе отпотевает, ящики ставят в помещение, где проходит пар с высокой температурой.

Более эффективной является обработка зерен кофе сжатым воздухом. Сырой кофе в мешках помещают в автоклавы и подвергают действию сжатого воздуха в 2—3 атмосферы при температуре от 20 до 55°С. Затем понижают давление и выпускают воздух. В аппарате об-разуется частичный вакуум. Процесс повторяют несколько раз, пока кофе не достигнет зрелости.

Можно обрабатывать сырой кофе кислородом или озоном. Для этого зерна кофе помещают в горячую камеру, удаляют оттуда горячий воздух и затем впускают кислород. Действию кислорода кофе подвергается несколько дней, до созревания.

Оригинальный способ обработки кофе — применение магнитного поля. Поле создают с помощью двух регулируемых электромагнитов. Сырой кофе в мешках дозревает в течение двух часов.

Довольно прогрессивным методом считается обработка сырого кофе газообразной двуокисью азота.
Особые вкусовые качества придает кофе метод обработки сто микроорганизмами при температуре 90°С и относительной влажности 85%. Инкубационный период продолжается от 6 до 7 дней. Затем зерна кофе помещают в лари на 10 дней, после чего их очищают от пленки на специальных барабанах.

Источник: Сушко А.Х. — Кофе натуральный — 1965